REPORTAJE ABC

GASTRONOMÍA / EL BARÓMETRO

Sabores de libertad

«Su carta de tapas no abruma por su exceso y contiene perlas interesantes como el bacalao con alboronía o el crujiente de espinacas con huevo frito». Barajas 20 Tapas C/ Conde de Barajas, nº 20. Sevilla

POR EULEÓN

Día 26/02/2011 - 12.34h

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ROCÍO RUZ

Tullerías, Tiannamen, Tahrir… está claro que aquí está haciendo falta una plaza que empiece por T porque la Plaza Nueva no sirvió ni para echar a nuestro Hosni Loperak… Quizás una Plaza Torrijos que empieza por la letra mágica y evoca al general que luchó contra el absolutismo… Mientras, sometámonos a la tiranía soviética de los comisarios políticos ópticos: «cámara-das» de vídeo que nos toman la filiación y nos conceden una cartilla de 45 minutos de racionamiento para acceder al centro.

Alan, José Ramón, Juanlu y Miguel, que tienen más valor que el Guerra y no menos conocimiento de cocina internacional, han montado un gastrobar en el barrio de San Lorenzo con toda la estética al uso: diseño, pizarras, etc. en un local sin pretensiones. Su carta de tapas no abruma por su exceso y contiene perlas interesantes como los exquisitos fideos yakisoba, el bacalao con alboronía o el crujiente de espinacas con huevo frito. Su lista de vinos la conforman media docena de blancos y otros tantos tintos que renuevan a menudo. En estos sitios, propicios al despiste, lo mejor es amigarse con el que tenga aspecto de controlar la situación. Así lo hice y, de premio, Jose Ramón me ofreció una tapa que no estaba en carta: Ragú de jabalí. Soberbia. Perfecta su salsa y presentación sobre una parmentier de patata con un toque de sal maldon que potencia su sabor al máximo.

Emplatan las tapas en original menaje con sorprendentes puestas en escena como la ventresca a la roteña que viene recubierta de finas láminas de atún seco ahumado que se mueven con el calor del caldo filtrado de la verdura, al estilo de la sopa dashi japonesa, resultando de un efecto sorprendente. Les recomiendo los mejillones de El Grove, escabechados por ellos mismos según una receta casera y servidos en una cazuelita imitación a una lata. Perfectos para el Petit Ocnos blanco de Cazalla.

Se echa en falta en el local algo que tendrán que ganar con el tiempo: personalidad… la liturgia de los detalles… Alejandro Sanz gritándote en la oreja o cierto desorden a la vista del cliente, tras el mostrador, no son los mejores acompañantes para una cocina que tiene momentos de gran emoción. Son detalles a pulir, para que aquello no resulte algo desangelado y con menos ambiente que los ponys de la feria.

No se pierdan la chapata de carrillera con alioli o las croquetas de jamón y setas. Otra perla que no suelen poner en carta es la pastela de pollo, almendras, miel y pasas. Un tinto Overo de González Palacios de Lebrija —otro que va por libre— con sus aromas a incienso, a madera, a Semana Santa; con un surtido de queso Pajarete, Curado y Cabrales son un buen broche para alejarse del centro con el recuerdo de esa pastela árabe, dulce nostalgia con sabor a libertad.

euleon@abcsevilla.es